PDM Kopi, Olahan Pesantren di Tapsel yang Sudah Sampai ke Rusia

Lebih lanjut Suryadi menjelaskan, sebelumnya telah ada kerjasama pada masyarakat dari pesantren dalam bidang Zakat Profesi guna peningkatan kesejahteraan masyarakat.

"Setiap guru atau pegawai dipotong upah/gajinya sebesar 2,5 persen untuk membantu peningkatan kesejahteraan masyarakat. Jadi terkumpul dalam satu tahun dapat sekitar Rp100 juta, itu yang dibantu kepada petani-petani kopi," tambah Suryadi.

Saat ini penyuplaian PDM kopi juga didominasi dari kelompok petani binaan mereka, para guru dan pegawai PDM juga banyak memiliki kebun kopi tersendiri, seperti Suryadi yang sudah memiliki kebun kopi didaerah Sipirok yang dapat dijual pada PDM dalam bentuk ceri (biji merah).

Menurutnya, ketentuan yang diterima oleh PDM dalam bentuk biji merah memiliki alasan yakni, agar dapat memiliki nilai standar PDM. "Karena, untuk mengetahui gabah itu ataupun dari yang hijau, itu sulit dibedakan. Tapi kalau dari biji merah itu gampang," jelasnya.

Untuk harga tampung PDM dengan bentuk biji ceri disesuaikan pada harga pasar saat ini. Mulai dari harga Rp5 ribu hingga Rp10 ribu per kg.

Selain itu dari anak santri yang mempelajari tentang kopi, pernah menghasilkan karya ilmiahnya, yaitu membuat keripik kopi bernama Sigampi. Karya ini menjuarai peringkat pertama di Sumatra Utara pada sebuah ajang.

Dalam standar pengelolaan kopi, Suryadi menjelaskan, jika dari budidaya maka tidak lepas dari kata "syarat tumbuh kopi", seperti curah hujan, suhu (13-27 derajat celcius), tanah yang banyak organik, ph 55-65 serta jarak tanam yang mempengaruhi tinggi tanaman kopi.

"Misalnya kalau kopi Arabika datarannya itu 900 sampai dengan 1.500 mbpl. Kalau mendapatkan lokasi yang tepat itu harus dari benih unggul," jelasnya.

Dari syarat tumbuh kopi, jika masyarakat berkenan menanam kopi maka disarankan untuk tak menebang pohon, namun masih tetap bisa menanamnya dengan berjarak 2-3 meter.

"Kerja kita lebih ringan daripada hutan itu kita tumbang dan pembiayaan lebih hemat," ujarnya.

Untuk soal rasa, Suryadi menjelaskan, lebih bagus penanaman di hutan (bawah pohon) dari pada yang konvensional. "Karena unsur hara di hutan lebih banyak, daripada konvensional, suhu juga tetap stabil," tambahnya.

Sementara itu, Suryadi mengatakan target dari PDM Kopi harus berdampak pada pertumbuhan ekonomi masyarakat. "Jadi dari segi pengelolaan kami profesional. Target kita itu juga kalau bisa sampai kepada ekspor," tutur Suryadi.

Baginya, PDM Kopi yang diekspor bukan sekedar pengenalan nama PDM kopi kepada penikmat atau pecinta kopi tapi kopi arabika Sipirok. "Jadi dengan begitu harga lebih tinggi, dibandingkan sekarang ini dan dapat meningkatkan ekonomi masyarakat,"

Saat ini PDM Kopi dalam tahap proses pengurusan legalitas seperti pengurusan SNI (Standar Nasional Indonesia) dan lainnya. PDM Kopi juga menjadi mitranya Bank Indonesia (BI) yang menjadi salah satu kopi terbaik di Sumatra Utara, serta mendapat dukungan dari Pemerintah Provinsi Sumut.

Diharapkan Pemprov dapat lebih mendukung karena banyak kekurangan, seperti halnya daya tampung kopi yang tak memiliki kilang agar dapat mengekspor lebih banyak keluar. "Kalau saat ini di Tapanuli Selatan belum ada," ucapnya.

Fahmul sebagai Sensory Analist menjelaskan perbedaan rasa PDM kopi dengan yang lainnya, yakni siri khasnya.  Selain itu juga memiliki rasa dasarnya mulai dari caramel, almond, dan brown sugar.

"Pada umumnya satu, punya karakteristik rasa. Itu terbukti ketika menjuarai kontes specialty coffee di Sumatra Utara di tahun 2019-2020 dengan meraih predikat kopi terbaik di Sumut dalam bentuk green bean,. Kita memiliki karakteristik rasa yang kompleks," jelasnya.

Selanjutnya ada rasa lemon feel, body tergolong nice body kalau di kopi. Artinya kekentalannya itu cukup bagus. Prosesnya juga banyak  inovasi. Artinya proses konvensional yang berada di luar itu pihak manajemen melakukan inovasi sehingga mendongkrak cita rasa kopi yang ada di sini.

Menurutnya, cita rasa 60 persen dapat dipengaruhi dari budidaya sampai ke proses, dan 30 persen dipengaruhi oleh roasting. Selanjutnya 10 persen dipengaruhi oleh seorang barista. "Jadi 60 persen itu sudah kita optimalkan. Artinya kopi-kopi yang keluar dari PDM kopi itu yang 60 persen Insyaallah sudah optimal (great specialty)," ungkapnya.

Sementara itu, Kepala Divisi Pengembangan Usaha Pesantren, Riki Ardiansyah Putra Hasibuan mengatakan, pemasaran PDM Kopi sudah sampai ke mancanegara.

"Masih disekitar Sumatera dan Pekan Baru. Di Jawa sudah mulai, kalau dulu udah nyebar. Tapi selama pandemik turun drastis. Paling jauh Kalimantan (dalam negeri) Kalau luar negeri itu kita pernah sampai ke Thailand dalam bentuk green bean, juga Rusia. Jadi ada semacam perwakilan mereka yang datang kemari melihat dan kirim sample dan cocok. Tapi karena pandemik berhenti," katanya.

"Waktu itu pernah ke Rusia sekitar 300 kilogram dua kali (kirim). Setelah itu kena pandemik, sampai sekarang belum ada pesanan dari sana. Kalau di Thailand kemaren itu 1 ton. Tapi karena pandemik, gak ada lagi lanjutannya," pungkasnya.