Ini Dia 4 Senyawa yang Menghasilkan Rasa Gurih pada Jamur
Rujukan:
- https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr.v7.i12.120
- https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.08.002
- https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127672
Dewasa ini produk penyedap rasa sudah tidak hanya terpatas pada kaldu daging (ayam/sapi), tetapi juga terdapat produk penyedap rasa yang berasal dari kaldu jamur. Tidak aneh memang jika jamur sering dimanfaatkan sebagai bahan utama pengganti daging seperti pada jamur portobello dan king oyster mushroom.
Terdapat banyak jamur yang biasa dikonsumsi manusia. Contohnya saja jamur yang biasa kita konsumsi seperti jamur tiram, jamur kancing, jamur enoki, jamur kuping, jamur shitake, dan beberapa jamur lain yang begitu beragam di seluruh belahan dunia. Semuanya memiliki cita rasa yang relatif sama, yaitu rasa gurih yang khas.
Cita rasa gurih pada jamur merupakan akibat dari interaksi antara senyawa yang kompleks dalam tubuh buah jamur. Interaksi tersebut melibatkan senyawa-senyawa organik penyusun miselium jamur seperti gula terlarut, asam organik, 5’-nukleotida, serta asam amino. Berikut rincian senyawa rasa gurih pada jamur.
1. Gula Terlarut
Gula terlarut atau soluble sugar merupakan substrat metabolisme yang memainkan peran mendasar dalam mengendalikan beberapa proses dalam beragam fase perkembangan tumbuhan. Gula terlarut mencakup beberapa jenis gula monosakarida dan disakarida seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
Berdasarkan publikasi karya Mau pada tahun 2005 yang diterbitkan oleh jurnal International Journal of Medicinal Mushrooms, total gula terlarut dalam jamur dapat memberikan persepsi rasa manis terhadap jamur tiram. Cita rasa manis itu dibentuk bersamaan dengan asam amino kelompok sweet amino acids dan beberapa asam organik.
Eitss..., meskipun mencipatakan rasa manis, tetapi gula terlarut memiliki peran penting, loh, pada jamur tiram. Rasa manis ini menjaga keseimbangan rasa gurih yang merupakan perpaduan antara berbagai cita rasa: asin, manis, asam, bahkan pahit.