Ini Dia 4 Senyawa yang Menghasilkan Rasa Gurih pada Jamur

04 Des 2024, 09:00 WIB

Razib Alfaris

Ilustrasi berbagai jenis jamur (pexels.com/Olga Lioncat)

Rujukan:

https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr.v7.i12.120
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.08.002
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127672

Dewasa ini produk penyedap rasa sudah tidak hanya terpatas pada kaldu daging (ayam/sapi), tetapi juga terdapat produk penyedap rasa yang berasal dari kaldu jamur. Tidak aneh memang jika jamur sering dimanfaatkan sebagai bahan utama pengganti daging seperti pada jamur portobello dan king oyster mushroom.

Terdapat banyak jamur yang biasa dikonsumsi manusia. Contohnya saja jamur yang biasa kita konsumsi seperti jamur tiram, jamur kancing, jamur enoki, jamur kuping, jamur shitake, dan beberapa jamur lain yang begitu beragam di seluruh belahan dunia. Semuanya memiliki cita rasa yang relatif sama, yaitu rasa gurih yang khas.

Cita rasa gurih pada jamur merupakan akibat dari interaksi antara senyawa yang kompleks dalam tubuh buah jamur. Interaksi tersebut melibatkan senyawa-senyawa organik penyusun miselium jamur seperti gula terlarut, asam organik, 5’-nukleotida, serta asam amino. Berikut rincian senyawa rasa gurih pada jamur.

1. Gula Terlarut

Ilustrasi gula (pexels.com/Suzy Hazelwood)

Gula terlarut atau soluble sugar merupakan substrat metabolisme yang memainkan peran mendasar dalam mengendalikan beberapa proses dalam beragam fase perkembangan tumbuhan. Gula terlarut mencakup beberapa jenis gula monosakarida dan disakarida seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

Berdasarkan publikasi karya Mau pada tahun 2005 yang diterbitkan oleh jurnal International Journal of Medicinal Mushrooms, total gula terlarut dalam jamur dapat memberikan persepsi rasa manis terhadap jamur tiram. Cita rasa manis itu dibentuk bersamaan dengan asam amino kelompok sweet amino acids dan beberapa asam organik.

Eitss..., meskipun mencipatakan rasa manis, tetapi gula terlarut memiliki peran penting, loh, pada jamur tiram. Rasa manis ini menjaga keseimbangan rasa gurih yang merupakan perpaduan antara berbagai cita rasa: asin, manis, asam, bahkan pahit.

2. Asam Organik

Jeruk sebagai salah satu makanan yang banyak mengandung asam organik. (pexels.com/Anthony)

Asam organik merupakan senyawa organik yang memiliki komponen asam. Umumnya, komponen asam pada hampir semua jenis senyawa asam organik berupa struktur gugus karboksil (-COOH). Menurut Xu dkk. pada penelitiannya yang diterbitkan jurnal Food Chemistry pada tahun 2021, beberapa asam organik yang memiliki peran terhadap pembentukan cita rasa jamur yaitu asam oksalat, asam tartarat, asam malat, asam format, asam askorbat, asam asetat, dan asam fumarat.

Melansir dari artikel yang ditulis Zhang beserta rekan-rekannya pada tahun 2013 yang diterbitkan oleh jurnal Trends in Food Science and Technology, asam organik berkontribusi pada cita rasa banyak jenis makanan. Aspek rasa yang paling sering dipengaruhi oleh asam organik adalah rasa asam, meskipun beberapa karakter rasa lainnya juga dipengaruhi oleh asam organik, terutama rasa astringen (rasa yang tertinggal di mulut memiliki sensasi menyengat dengan sensasi asin di sisi lidah) dan pahit. Beberapa asam organik cukup mudah menguap sehingga dapat dirasakan melalui penciuman.

3. Senyawa 5'-Nukleotida

Ilustrasi jamur dengan latar ungu (pexels.com/Marek Piwnicki)

Senyawa 5’-Nukleotida merupakan molekul kimia yang terdiri dari nukleosida dan gugus fosfat pada posisi ujung lima (5’) nukleosida tersebut. Contoh utama 5'-nukleotida seperti Inosine Monophosphat (IMP), Guanosine Monophosphat (GMP), dan Adenosine Monophosphat (AMP).

Selain pada jamur, senyawa 5'-nukleotida juga ditemukan dalam jumlah signifikan pada berbagai bahan pangan, seperti daging, ikan, rumput laut, dan beberapa jenis sayuran. Masih menurut Mau, senyawa 5’-nukleotida turut serta membentuk rasa umami, rasa yang kompleks yang merupakan perpaduan antara berbagai komponen rasa seperti manis, asin, kecut, dan pahit bersama dengan asam amino. Selain itu, 5’-nukleotida juga berperan dalam menjaga ketahanan rasa dan aroma pada jamur sehingga senyawa ini banyak dikembangkan di dunia industri sebagai tambahan penyedap rasa selain dari Monosodium glutamate (MSG).

4. Asam Amino

Ilustrasi ekspresi lezat (pexels.com/Photo By: Kaboompics.com

Nah, terakhir, senyawa terpenting dalam cita rasa gurih jamur adalah asam amino. Asam amino merupakan bentuk sederhana (monomer) dari protein. Penelitian Mau telah menemukan bahwa cita rasa gurih pada jamur dihasilkan dari kombinasi beberapa jenis asam amino dari berbagai kelompok yang berinteraksi dengan senyawa lainnya terutama senyawa 5’-nukleotida.

Berdasarkan penelitian Xu dengan rekan-rekannya pada tahun 2021, asam amino dikelompokkan berdasarkan cita rasa yang dibentuk:

MSG-like amino acid yang menghasilkan rasa gurih seperti Monosodium Glutamat (MSG). Asam amino kelompok ini yaitu Asam glutamat dan Asam aspartat.
Asam amino yang menghasilkan rasa manis, seperti Alaniin, Glisin, Serin, dan Threonin.
Asam amino yang menghasilkan rasa pahit, seperti Arginin, Histidin, Leusin, Isoleusin, Metionin, Fenilalanin, Tirosin dan Valin.
Asam amino tanpa rasa, seperti Sistein, Lisin, dan Prolin.

Menurut Mau, asam amino mirip MSG menjadi kelompok asam amino yang berperan vital terhadap cita rasa jamur. MSG-like amino acid menghasilkan cita rasa seperti monosodium glutamat (MSG). Cita rasa gurih yang khas dari perpaduan seluruh unsur rasa manis, pahit, asin, dan asam.

Asam amino MSG berkolaborasi dengan 5’-nukleotida seperti IMP dan GMP membentuk cita rasa unik yang merupakan perpaduan antara manis, asin, pahit, dan asam yang disebut palatable taste. Palatable taste ini bisa diukur kadarnya untuk menentukan kualitas cita rasa jamur. Bahkan, ada standar pengukuran kualitas jamur, loh, yang disebut dengan Equivalent Umami Concentration (EUC). Nilai EUC ini menghitung persentase asam amino MSG dengan 5’-nukleotida pada suatu jamur.

Nah, itu dia beberapa senyawa yang menyebabkan jamur bisa memiliki cita rasa gurih bak daging. Setelah ini, semoga enggak penasaran lagi, ya! Semoga bermanfaat!